Elias & Shady Bayter, El Vergel, Colombia

Varyete;

Caturra kahve çeşidi, Brezilya'nın Sao Paulo Eyaletine bağlı IAC, Instituto Agronomico'ya bağlı Alcides Carvalho Kahve Merkezi tarafından geliştirilmiştir.

1937 yılında IAC, Minas Gerais ve Espírito Santo eyaletlerinin sınırından gelen genetik materyalin tohum örneklerini aldı. Örnekler Kırmızı Caturra ve Sarı Caturra çeşitlerinden elde edildi. Bu iki kültür çeşidi, aslen uzun bir kahve çalısı olan ve şu anda Rio de Janeiro şehrinin kuzeydoğusundaki dağlık bir Milli Park olan Serra do Caparaó'da bulunan Red Bourbon’un doğal mutasyonuyla ortaya çıkmıştır.

Bu, küçük boyutlu ve yüksek verim kapasiteli, doğal olarak oluşan ilk kahve mutasyonudur. Kırmızı ve Sarı Caturra, kahve bitkisi üzerinde birbirine yakın duran kirazlarla karakterize edilir. Bu çeşitlerin, genetik olarak Bourbon çeşidine çok yakın olmaları nedeniyle, mükemmel bir fincan kalitesi vardır.

İşlem;

Yıkanmış kahvelerin kalitesi, yetiştirme döngüsü sırasında çekirdeğin yeterli miktarda doğal şeker ve besin emmiş olmasına neredeyse %100 bağlıdır. Bu, toprağının, havasının, olgunluğunun, fermantasyonunun, yıkama ve kurutmasının kesinlikle çok önemli olduğu anlamına geliyor.

Yıkanmış kahveler, hem mükemmel kahve çekirdeğini yetiştirme bilimini hem de çiftçilerin kahve çekirdeğinin tadının oluşturulmasında önemli bir rol oynadığı gerçeğini yansıtıyor. Yıkanmış kahvelere bakıldığında, kahvenin üretildiği ülkenin ve çevre koşullarının lezzete önemli katkı sağladığı görülmektedir.

Islak işlemede meyvenin posası (ekzokarp ve mezokarpın bir kısmı) mekanik olarak çıkarılır. Kalan mezokarp, yani musilaj, parşömene yapışır ve kurutulmadan önce bu da çıkarılır. Bu işlem sırasında, mukusta bulunan şekerler doğal fermantasyon veya mekanik yıkama yoluyla uzaklaştırılır. Mukus suda çözünmez ve parşömene çok sıkı yapışır, basit yıkamayla bile çıkarılamaz. Mukus, fermantasyon ve ardından yıkama yoluyla veya mukus giderici adı verilen makinelerde kuvvetlice sürtünme yoluyla giderilebilir. Fermantasyon, kahveyi dışarıda istifleyerek veya suyun altına koyup doğanın işini yapmasına izin vererek yapılabilir. Şekerler alındıktan sonra, çekirdekler fazla kalıntıları temizlemek için ikinci bir yıkamadan geçirilebilir veya kurutulmak üzere doğrudan yataklara alınabilir.

Bu özel kahve, %92'den fazla optimum kiraz olgunluğunda ve 21 brix (Bu rakım için Yüksek) ile toplandı, ardından 12 saat boyunca Ön Fermentasyona tabi tutuldu, ardından musilajda 24 saat aerobik fermantasyona tabi tutuldu, ardından güneşte kurutuldu. 15 gün boyunca kurutuldu ve optimum nem seviyesine ulaşmak için 25 gün dinlendirildi.

Üretici;

Bayter Ailesi 1995 yılında kolları sıvadı ve El Vergel çiftliğindeki tarım hayatına atıldı. En çok avokadoyu tercih ediyorlardı ancak 2006 yılında avokado fiyatları hızla düştüğünde, işleri değiştirmenin zamanının geldiğini anladılar. Böylece karışıma birkaç kahve çeşidi eklediler - catimore, kırmızı, sarı caturra - ve pat, bir kahve imparatorluğu doğdu! 2016 yılına geldiğimizde, kahve gurusu Miguel Jimenez'in rehberliğinde, özel kahve çeşitleri yetiştirmeye başladılar ve ciddi bir kahve harikasının sahnesini hazırladılar. Daha sonra, 2018 yılında dahiyane bir hamleyle doğal kahve süreçlerini benimsediler ve laboratuvardaki çılgın bilim insanları gibi fermantasyon kontrolüyle uğraştılar. Ve ünlenmelerinin sebebini de unutmayalım: Yeşil kahve oyununda oyunun kurallarını değiştiren Koji fermantasyon süreci! Şimdi sahne arkasındaki dinamik üçlüyle tanışın: Martha Montenegro ve kahve konusunda uzman ortakları Elias ve Shady. Birlikte sadece kahve demlemiyorlar; bütün bir toplumsal devrimi hazırlıyorlar! Misyonları? Teknolojinin büyüsünü kahve tutkusuyla harmanlayıp, El Vergel Estate'teki herkesin hayatına biraz ekstra neşe katmak.